Portugal 2017
à l'école nomade de Maria Wengorovius, 24 septembre 2017
En rapport avec le Dao Liao :
庖為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然嚮然，奏刀騞然，莫不中音。合於桑林之舞，乃中經首之會。
文惠君曰：「嘻，善哉！技蓋至此乎？」
庖丁釋刀，對曰：「臣之所好者道也，進乎技矣。始臣之解牛之時，所見無非全牛者。三年之后，未嘗見全牛也，方今之時，臣以神遇而不以目視，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，導大窾，因其固然。技經肯綮之未嘗，而況大軱乎！
良庖歲更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解數千牛矣，而刀刃若新發於硎。彼節者有閒，而刀刃者無厚，以無厚入有閒，恢恢乎其於游刃必有餘地矣，是以十九年而刀刃若新發於硎。雖然，每至於族，吾見其難為，怵然為戒，視為止，行為遲。動刀甚微，謋然已解，如土委地。提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志，善刀而藏之。」
文惠君曰：「善哉！吾聞庖丁之言，得養生焉。」
« Le cuisinier Ting dépeçait un boeuf pour le prince Wen-Houei. On entendait des houa quand il empoignait de la main l’animal, qu’il retenait sa masse de l’épaule et que, la jambe arcboutée, du genou l’immobilisait un instant. On entendait des houa quand son couteau frappait en cadence, comme s’il eût exécuté l’antique danse du Bosquet ou le vieux rythme de la Tête de Lynx.
_ C’est admirable ! s’exclama le prince, je n’aurais jamais imaginé pareille technique !
Le cuisinier posa son couteau et répondit : Ce qui intéresse votre serviteur, c’est le fonctionnement des choses, non la simple technique. Quand j’ai commencé à pratiquer mon métier, je voyais tout le boeuf devant moi. Trois ans plus tard, je n’en voyais plus que des parties. Aujourd’hui, je le trouve par l’esprit sans plus le voir de mes yeux. Mes sens n’interviennent plus, mon esprit agit comme il l’entend et suit de lui-même les linéaments du boeuf. Lorsque ma lame tranche et disjoint, elle suit les failles et les fentes qui s’offrent à elle. Elle ne touche ni aux veines, ni aux tendons, ni à l’enveloppe des os, ni bien sûr à l’os même.
[Un bon boucher use un couteau par an parce qu’il ne découpe que la chair. Un boucher use un couteau par mois parce qu’il le brise sur les os. Le même couteau m’a servi depuis dix-neuf ans. Il a dépecé plusieurs milliers de boeufs et son tranchant paraît toujours comme s’il était aiguisé de neuf. À vrai dire, les jointures des os contiennent des interstices et le tranchant du couteau n’a pas d’épaisseur. Celui qui sait enfoncer le tranchant très mince dans ces interstices manie son couteau avec aisance parce qu’il opère dans les endroits vides. C’est pourquoi je me sers de mon couteau depuis dix-neuf ans et son tranchant paraît toujours comme s’il était aiguisé de neuf.]
Quand je rencontre une articulation, je repère le point difficile, je le fixe du regard et, agissant avec une prudence extrême, lentement, je découpe. Sous l’action délicate de la lame, les parties se séparent avec un houo léger comme celui d’un peu de terre que l’on pose sur le sol. Mon couteau à la main, je me redresse, je regarde autour de moi, amusé et satisfait, et après avoir nettoyé la lame, je le remets dans le fourreau.
_ Excellent, dit le prince Wen-Houei. En entendant ce que dit le cuisinier Ting, je comprends ce que signifie conserver son principe vital. »
